LA MATANZA DEL GOCHO (I)

Este fin de semana, hemos hecho en casa de mi hermano Paco y su mujer Mabel una “matanza” del cerdo, (sin matar el cerdo, pues ya no lo permite sanidad, y el cerdo se ha de comprar muerto). Como podéis imaginar, además de currar un montón…..también nos lo hemos pasado de maravilla, hemos disfrutado de lo lindo. La matanza normalmente se hacía en diciembre y enero, esperando el frío intenso y seco que la curaría. Nosotros nos hemos retrasado unas semanas pero seguro que nos queda igual de buena.

Aunque empezamos todos juntos el viernes por la tarde, realmente la matanza había empezado una semana antes en Béjar (Salamanca), ya que Marcos nos trajo de allí las tripas culares (fundamentales), el orégano de aquellas sierras, que es mucho más oloroso, el pimentón de la Vera (Cáceres) y el cordel para atar el embutido.

En un principio, la matanza la íbamos a realizar más personas, pero una serie de imprevistos hizo que no estuviesen todos, aunque a todos los echamos de menos. Entre estos imprevistos se cuentan que conseguimos un cerdo que había que aprovechar, pues fue una gran oportunidad, y el hecho del viaje a Béjar de Marcos, que propició tener las tripas antes de lo previsto.

Empezamos el viernes por la tarde, primero fuimos a recoger el cerdo, y algunas cosas que nos hacían falta para pasar el fin de semana de “matanza” (avituallamiento siempre escaso, je, je). Una vez en casa de Paco y Mabel, preparamos las mesas, nos limpiamos muy bien las manos, y empecé a descuartizar el cerdo. Primero le saqué los lomos y los costillares, que los dejamos a parte para trabajarlos más tarde.

Mientras, Mari, Chiqui y Mabel empezaron a pelar ajos, quitándole el brote interior. Llegó Anita y comenzó a preparar los pinchitos morunos que nos comeríamos al día siguiente, con la carne que yo iba sacando del jamón del gocho (por lo tanto 100% morunos no son). Esta receta un día la pondré en el blog, básicamente lleva ras al-hanout, u otra mezcla de especias parecida, cebolla picada y limón.

Cortando los jamones y las paletillas sacamos los trozos de magro que íbamos dejando en otro recipiente. Después extrajimos panceta que pusimos junto a los magros ya que todo esto iba a ser la base de los salchichones y los chorizos.

Por último deshojamos el orégano, que aún estaba en rama, pero ya seco, claro!
El lomo y los costillares los pusimos en unas palanganas bien grandes, y los adobamos con aceite de oliva virgen, pimentón de la vera, ajo, orégano, y sal gorda, los untamos bien con las manos y los dejamos tapados en un sitio fresco durante casi 48 horas, hasta el domingo que hicimos las partes.

Una vez hecho todo esto, nos dispusimos a cenar y a planificar lo que haríamos el sábado. Lo ideal hubiese sido haber podido picar la carne del embutido y adobarlo esa noche para que reposase al menos 12 horas, pero era tarde y estábamos cansados.

El sábado por la mañana fue el día de embutir….que bien nos lo pasamos!!

Empezamos a picar la carne con la máquina que una bejarana nos había dejado, Choe. Esta máquina no es eléctrica, sino con manivela, pero había muchos brazos dispuestos a moverla. Nos fuímos relevando Paco, Chiqui, Conde y yo, hasta tener toda la carne picada.
Después de esto pasamos a adobar la carne. La receta del adobo es de la familia paterna de Ana, así es como ellos han adobado siempre su matanza, claro que hacían muchísimos más kilos pues la matanza duraba para toda la familia todo el año. Lo único que tuvimos que hacer es adaptar las proporciones a los kilos de carne que nosotros íbamos a embutir.

A continuación os dejo la receta, por si alguno se anima a hacerla, y sobretodo por su valor antropológico, que no debe perderse:


CHORIZO

Para 100 kg. De carne:

1 kilo de Ajos secos, finamente picados y sin el tallo interior
222 gramos de Sal gorda
222 gramos de Pimentón dulce de la Vera (tiene que ser del año, si no se rancian los chorizos)
Orégano del año, al gusto
Un chorrito de aceite de olive extra virgen, para poder manejar el “mondongo” (denominación de lo que embutimos en la tripa)


SALCHICHÓN

Para 100 kg. De carne:

222 gr. de Sal Gorda
100 copitas de coñac (una por kilo, que la carne también bebe)
Pimienta negra en grano (no molida), al gusto, no os paséis u os tirareis un rato quitando bolitas de pimienta del salchichón cada vez que os lo vayáis a comer.
Nuez moscada, al gusto
Y también le pusimos un preparado conservante llamado “salchichonal”, que se utiliza para que no se estropee el salchichón en su curación, ya que es muy delicado y antiguamente se perdían matanzas enteras, no nos la íbamos a jugar.

Nosotros hemos hecho mucha menos cantidad de carne, así que aprovechando nuestra educación sacamos las proporciones que correspondían.

Dividimos la carne en dos recipientes con la misma cantidad de kilos y empezamos a añadirle uno a uno los ingredientes, mezclándolos muy bien con nuestras manos.
Una vez hecho esto, hicimos “la probadura”, que consiste en poner en una sartén una pequeña cantidad de la carne de los chorizos (llamadas chichas) y también del salchichón, para asegurarnos que las proporciones están bien hechas y es del gusto de todos. Como estaba perfecta, la carne la dejamos reposar unas horas, para después embutirla.

Mientras reposaba, unos preparaban la comida, esos ricos pinchitos que ensartaron Mari, Aarón, Clara, Mabel y Ana. Otros partimos la piel del cerdo en finas tiras para hacer las cortezas, ummm qué ricas y qué poco tienen que ver con las industriales. La piel se parte en tiras de unos 2 cm. de ancho y 10 de largo. Después se cuecen (tarea encomendada a Chiqui, Miguel y Conde) y ya están listas para freírse en abundante aceite cuando queramos darnos ese placer. Por supuesto, freímos unas cuantas para todos… Al mismo tiempo íbamos almorzando unos canapés que trajo Ale, también jamón y otros embutidos. Cómo nos gusta sufrir…

Entretanto llegó Marcos, el primo de Ana. Él ha estado en muchas matanzas cuando era pequeño y fue de gran ayuda. Entre Mari, él y Ana limpiaron las tripas culares.
Las tripas merecen capítulo aparte, las que teníamos ya estaban “limpias” (es decir, sin restos orgánicos, ya me entendéis), lo que ocurre es que aún así huelen muy mal. Hay que limpiarlas en agua templada, caliente no, porque se romperían, dándoles la vuelta completamente y quitándoles una telilla interior que se resbala e hizo perder alguna vez los nervios. Nadie puede valorar lo que es una matanza tradicional si no ha experimentado el olor de las tripas culares; llegas a acostumbrarte, porque te atufa tanto que el cuerpo es inteligente y anula ese sentido, pero es necesario conocerlo para saber valorarlo. Y ya os digo que éstas estaban limpias, no quiero imaginarme hace años, limpiándolas en una proporción aún mayor.

Dejamos reposar el adobo de la carne, freímos unas cortecitas y nos dispusimos a comer.