LUBINA A LA ESPALDA CON LECHO DE VERDURAS AL HORNO

INGREDIENTES 6 P.

1 Lubina salvaje de 2 Kg. aprox.

3 Cebollas grandes

3 Tomates grandes un poco verdes

3 Patatas medianas

2 cabezas de Ajos secos

1 taza de Fumet o caldo de pescado

1 vaso de Vino blanco (que sea bueno!)

30 gr. de Piñones pelados

1 manojito de Tomillo

Pimentón rojo dulce

1 diente de Ajo picado

Sal

Aceite de Oliva virgen Extra

PREPARACIÓN

Precalentaremos el horno a 180º .

En una bandeja de horno, pondremos un buen chorro de aceite que repartiremos bien por toda ella con un brocha de cocina o con los dedos (limpios).

Pelaremos las patatas y las cebollas, las cortaremos por la mitad. Lavaremos los tomates y también los partiremos por la mitad. Las cabezas de los ajos las dejaremos con su piel, las cortaremos por la mitad, como un limón. Dispondremos todo esto por la bandeja y encima pondremos sal, tomillo y otro chorrito de aceite.

Meteremos la bandeja en el horno y lo dejaremos 20 min. a 180º.

En una cazuela pondremos el vino y el fumet y lo llevaremos a ebullición, manteniéndolo caliente para ir regando las verduras del horno.

La lubina la tendremos ya limpia y abierta por la mitad sin que se llegue a separar (tipo libro). Esto nos lo puede hacer nuestra/o amable pescatera/o favorita/o.

En el momento que tengamos las verduras y las patatas hechas, abriremos el horno y sacaremos la bandeja para poner sobre las verduras la lubina abierta, con la espalda (piel) sobre el fondo y la parte interna (espina) hacia arriba. Después volveremos a meter la bandeja en el horno, durante 5 min.

2 min. antes de abrir el horno, en una sartén pequeña con aceite caliente echaremos los piñones y el ajo picado y cuando empiecen a dorarse añadiremos una cucharadita de pimentón y en este momento abriremos el horno y con mucho cuidado de no quemarnos, regaremos con el aceite hirviendo, piñones y ajo toda la parte de arriba de la lubina.

Apagaremos el horno y dejaremos 8 min. reposando la lubina dentro.

¡Lista para comer! Acompañar con un vino blanco de uva Gewurtraminer.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES Y CEBOLLA

INGREDIENTES 6P. 1/2 Kg. de Chipirones frescos 1Cebolla grande 1 Tomate 1 diente de Ajo 700 gr. de Arroz Tinta de Calamar Pimentón dulce de la Vera Sal Aceite de Oliva virgen extra PREPARACIÓN *Es preferible utilizar la tinta natural que poseen los chipirones. Si careciesen de ella, o no sabemos sacar la tinta, podemos comprar en el supermercado bolsitas de tinta, en este caso con dos bolsitas tendríamos suficiente. En primer lugar limpiaremos bien los chipirones, separando sus bolsitas de tinta y guardándolas en un recipiente para utilizar después. Una vez tengamos los chipirones limpios los cortaremos en rodajas, dejando las patitas enteras. Reservaremos todo para el sofrito. Rallamos el tomate, cortamos la cebolla en media juliana, pelamos y picamos el ajo. Dispondremos una paella en el fuego, añadiremos un chorrito de aceite, más o menos una cucharada. Cundo el aceite esté caliente, pondremos a sofreír los chipirones. (Importante : cuando el chipirón empiece a soltar agua, retiraremos y conservaremos todo de la paella, y lo reservaremos hasta el final, así evitaremos que los chipirones se sequen y se queden correosos, y el agua nos aportará todo el sabor). En la paella, volveremos a poner aceite de oliva virgen, (esta vez pondremos dos cucharadas), y cuando esté caliente, pondremos la cebolla a sofreír. Cundo esté doradita, añadiremos el ajo picado. Moveremos durante un par de minutos y añadiremos el tomate rallado. Dejaremos que reduzca durante cinco min. a fuego rápido, en este momento echaremos una cucharadita de pimentón, moviendo muy rápidamente todo para evitar que se queme el pimentón. Añadiremos el arroz y moveremos hasta que empiece a transparentar. En este momento añadiremos la tinta, el agua que habían soltado los chipirones, filtrándola para reservar aún los chipirones. Moveremos todo y añadiremos el agua (doble de agua que de arroz en volumen). Mezclarlo todo para que se disuelva bien la tinta y cuando ésta esté disuelta, añadiremos la sal, procurando que el caldo quede un poquito más salado de nuestro gusto, así conseguiremos que el arroz nos quede en nuestro punto de sal. Dejaremos cocer a fuego rápido durante 10 min. Bajaremos el fuego y dispondremos en la paella los chipirones, dejándolo cocer todo junto 8 min. más. Dejar reposar el arroz antes de servirlo 5 min. *Este plato se puede acompañar con un rico alioli.

TARTA DE LIMON CON ARANDANOS

INGREDIENTES: (6 p)
125 g de Mantequilla (Tiene que estar pomada)
30 Galletas trituradas
1 sobre de gelatina de limón
500 g de nata para montar
una tarrina de queso tipo philadelphia.
250 ml de agua
3 cucharadas de azúcar.
Mermelada de arándanos (decoración)


PREPARACIÓN:
El molde que vamos a utilizar tiene que ser desmontable de unos 30 cm de diámetro.
Mezclamos la mantequilla y la galleta y formamos una masa que pondremos en la base de nuestro molde.
Disolvemos la gelatina con el agua caliente ( seguir instrucciones del fabricante). Hay que dejar que temple antes de mezclarla con el resto de ingredientes.
Montamos la nata y añadimos el queso y la gelatina. Lo mezclamos todo bien y lo echamos en el molde.
Introducimos la tarta en la nevera para que se enfríe (por lo menos 8 h) y cuando vayamos a servir le ponemos por encima la mermelada de arándanos.

ARROZ CON RAYA Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES 6 P.

Una Raya de aprox. 1 Kg.

1/2 Kg. de Alcachofas

2 manojitos de Ajos tiernos

1 Tomate

1/2 Cebolla

3/4 Kg. de Arroz

Azafrán

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

PREPARACIÓN

Es importante que en la pescadería la amable pescatera/o nos limpie la raya. Al limpiarla nos separará las alas del pescado y con el cuerpo haremos un fumet.

En el fuego pondremos una paella con capacidad para 9 personas (siempre es recomendable utilizar una paella de mayor capacidad que los comensales que tengamos, cuanto más fina sea la capa de arroz, más entera y sabrosa resultará la paella). En ella pondremos un chorrito de aceite de oliva, más o menos 3 cucharadas soperas, cuando esté caliente añadiremos la cebolla picada. Cuando empiece a transparentar echaremos las alcachofas, rehogaremos todo durante 10 minutos a fuego lento. Después pasaremos los trozos de raya por la paella para marcarlos, los retiramos y conservamos hasta el final. Añadimos los ajos tiernos, pelados y enteros, removemos 2 minutos y añadimos el tomate que previamente hemos rallado. Probamos y tocamos de sal.

Una vez tengamos el sofrito hecho añadiremos el arroz. Lo sofreiremos junto con todo lo demás un par de minutos, cuando el arroz pierda su blanco natural añadiremos el fumet. (Doble de fumet que de arroz) Cuando empiece a hervir dispondremos sobre el arroz la raya, espolvorearemos con azafrán, tocaremos de sal y lo dejaremos cocer a fuego lento dieciocho minutos. Al acabar este tiempo , apagaremos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante el tiempo que dura un vinito.

LAS MIGAS DE "EL TIO GENARO"

*Este plato lo aprendí de mi madre, y le puse este nombre porque es el que siempre le puso mi sobrino Iván.

Las migas, es uno de los platos que en más lugares de España se cocina; en Andalucía, en Extremadura, en Navarra, etc. Unos las hacen de harina, y otros de pan, pero sean como sean, es un plato base que admite el acompañamiento de cualquier producto: carne, pescado, hortalizas, etc.

Esta receta que yo os quiero enseñar hoy, tiene un tratamiento del pan que nunca he visto realizar a nadie a la hora de preparar las migas; siempre he visto como la gente rompía o cortaba el pan duro para prepararlas y, aunque la diferencia a la hora de degustarlas respecto al sabor no hay mucha, si seguís mis instrucciones, el pan una vez cocinado absorbe mucho menos aceite del que absorben si pones el pan seco directamente. Bueno, nada más que comentaros sobre este plato. Que lo disfrutéis, y a ser posible, hacerlas en un fuego de leña en el campo que es como mejor saben, y por supuesto con un buen vaso de vino tinto y un sitio para dormir la siesta.

INGREDIENTES 6 P.

1 kg. de Pan de pueblo (el pan tiene que ser de tres días antes)
6 Chorizos frescos
6 Morcillas de cebolla frescas
6 Lonchas de panceta ibérica
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Pimentón rojo de la Vera
Sal gorda

PREPARACIÓN

En primer lugar, tendremos que ir mojando el pan a trozos, escurrir estos con las manos, y soltarlo (desmigarlo) también con las manos poco a poco hasta que queden trozos de pan del tamaño de un terrón de azúcar más o menos. Reservaremos el pan una vez desmigado y húmedo en un bol tapado con un paño de cocina.
En una sartén bien grande y profunda, pondremos tres cucharadas soperas de aceite de oliva, y cuando esté caliente pondremos a freír por separado: 1º las morcillas, las reservamos; 2º la panceta, la reservamos; 3º los chorizos que también los reservaremos junto a todo lo demás hasta el final.
Pelaremos los ajos, y los cortaremos en trozos medianos. En la sartén en la que hemos frito la carne, pondremos los ajos a sofreír aprovechando la grasa que han soltado el embutido y la panceta, y que tenemos caliente en la sartén, cuando los ajos empiecen a dorarse echaremos el pimentón dulce de la Vera, el pan que habíamos reservado en un bol y la sal. En este momento, tendremos que empezar a menear el pan sin parar con una espumadera, pues esta es la manera de que las migas queden sueltas. Cuando el pan empiece a estar dorado y haya reducido su tamaño una cuarta parte, trocearemos el embutido y la panceta, lo mezclaremos todo con las migas y moveremos todo durante diez minutos más. En estos momentos, las migas están listas para comer, y una manera clásica para hacerlo es "cucharada y paso atrás", de esta forma se comían las migas en el campo; la gente se ponía alrededor de la sartén de migas, y para que ninguno comiese más que los demás, cada uno cogía su cucharada y esperaba turno hasta que diese la vuelta y le volviese a tocar.
*Os sugiero que a la hora de servir este plato le añadáis uvas u olivas partidas.

HOJALDRE DE RABO DE TORO AL JEREZ

*Este plato, ha sido el protagonista en algunas de las muchas celebraciones familiares, y es uno de los platos que más me gusta cocinar. Tengo que decir que este plato lo cocino en dos versiones; que esta es la versión mejorada, donde le introduzco el pure de patatas con Boletus Edulis, y que en su finalización mejora en aspecto y en sabor que al fin y al cabo es lo que realmente nos interesa.

El camino hasta llegar a degustar este plato, es bastante largo, pero cuando lo pruebas llega uno a entender por que me empeño en aprovechar cualquier ocasión para hacerselo a la gente que quiero.

Espero que os guste y lo disfruteis en compañia de quien se lo merezca.

INGREDIENTES 6. P.

2 Rabos de toro,(también podemos utilizar rabo de ternera)

1/2 kgr. de Boletus Edulis

1/2 kgr. de Zanahorias

4 Patatas grandes para cocer

3 Cebollas grandes

2 Tomates grandes maduros

1/2 cabeza de Ajos

1 ltr. de caldo de carne

1 lamina de hojaldre

10 gr. de mantequilla

1 ltr. de vino de jerez(tipo fino seco)

2 Trufas

5 gr. de chocolate puro(lo más puro posible)

100 gr. de Frambuesas

100 gr. de Lichis

Laurel, tomillo, pimienta, sal

Vinagre balsamico

2 Cucharadas de azucar moreno

Aceite de oliva virgen

PREPARACION

*La elaboración de este plato tiene 5 partes

1ªparte.

Pondremos una olla a presión en el fuego con un poco de aceite de oliva en el fondo, cuando el aceite esté caliente (no tiene que llegar a humear), pondremos los trozos de rabo de toro en su interior, y empezaremos a sofreir, le daremos vueltas para que se dore por todos los lados, iremos añadiendo la zanahoria pelada y troceada, la cebolla pelada y troceada, y los ajos que también habremos pelado, el laurel, el tomillo,y un poco de sal. Cuando todo esto esté pochadito, añadiremos el tomate, y seguiremos cocinando a fuego lento durante diez minutos. Añadiremos el caldo de carne, y el vino a partes iguales hasta que lo cubramos todo y lo rebasemos un centímetro. Taparemos la olla a presión, y cuando empiece a salir vapor por su válvula, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocinar una hora y media.

2ªparte.

Mientras se está haciendo el rabo en la olla expres, en una cazuela pondremos agua con sal, y cuando esté hirviendo pondremos las patatas a cocer para después hacerlas puré. En una sartén pondremos a sofreír una cebolla troceada, hasta que transparente, le añadiremos los Boletus, le daremos vueltas a todo, y cuando esté pochado, le añadiremos un chorrito de vino de jerez, lo dejaremos hacer hasta que el vino se reduzca a la mitad, y después todo esto lo mezclaremos con la mantequilla y lo batiremos todo muy bien, y el resultado lo mezclaremos con el puré de patatas, que ya tendremos preparado. Reservaremos esto en temperatura ambiente hasta la hora de montar el plato.

3ª parte.

Una vez hemos apagado el fuego y hemos abierto la olla, sacaremos los trozos de rabo, y lo desmenuzaremos en caliente, le quitaremos todos los huesecillos y rápidamente le rallaremos una trufa, lo pondremos en moldes individuales, y lo reservaremos en frio hasta la hora de montar el plato, (la gelatina natural que tiene esta carne, hará que quede como un pastel ).

Todo el caldo resultante de haber guisado el rabo, lo trituraremos, lo tamizaremos para que quede lo más fino posible. Una vez lo tengamos tamizado, lo pondremos en una cazuela, y le añadiremos el chocolate puro, lo dejaremos reducir, lo probaremos, lo retocaremos con sal si es preciso, y lo reservaremos también hasta la hora de montar el plato.

4ª parte.

En una sartén caliente, pondremos la mitad de las frambuesas y las pocharemos, le añadiremos las dos cucharadas de azucar, y un vasito de vinagre balsámico, lo dejaremos reducir sin dejar de remover a fuego lento hasta que cuando pasemos la cuchara con la que estamos moviendolo todo, se separe lo que tenemos en la sarten y se vea el fondo de la misma. También reservaremos hasta el montaje del plato.

5ª parte.

Sacaremos el hojaldre del plato, lo extenderemos con un rulo, y lo cortaremos en cuadrados. Pondremos una porción de pastel de rabo de toro en cada uno de los trozos que ya tenemos cortados de hojaldre. Sobre el rabo de toro, pondremos la misma cantidad de puré de patatas con boletus que ya teniamos preparado, envolveremos cada una de las raciones, lo dispondremos en una bandeja de horno, y lo meteremos en el mismo hasta que el hojaldre se dore, (para el hojaldre, seguir las recomendaciones del fabricante).

MONTAMOS EL PLATO?

En un plato bien hermoso, pondremos en el centro con una cuchara un poco de la salsa de frambuesas agridulce, sobre esta, pondremos una porción de hojaldre con el rabo de toro, sobre este, pondremos la salsa que hemos reducido y a la que habiamos añadido el chocolate, en el plato dispondremos de forma desordenada los lichis pelados y sin pepita, y las frambuesas que nos habían sobrado (pasarlas antes por una sarten caliente), manchar más el plato con las salsas, y laminar muy finamente la trufa que nos queda encima del pastel.