LAS MIGAS DE "EL TIO GENARO"

*Este plato lo aprendí de mi madre, y le puse este nombre porque es el que siempre le puso mi sobrino Iván.

Las migas, es uno de los platos que en más lugares de España se cocina; en Andalucía, en Extremadura, en Navarra, etc. Unos las hacen de harina, y otros de pan, pero sean como sean, es un plato base que admite el acompañamiento de cualquier producto: carne, pescado, hortalizas, etc.

Esta receta que yo os quiero enseñar hoy, tiene un tratamiento del pan que nunca he visto realizar a nadie a la hora de preparar las migas; siempre he visto como la gente rompía o cortaba el pan duro para prepararlas y, aunque la diferencia a la hora de degustarlas respecto al sabor no hay mucha, si seguís mis instrucciones, el pan una vez cocinado absorbe mucho menos aceite del que absorben si pones el pan seco directamente. Bueno, nada más que comentaros sobre este plato. Que lo disfrutéis, y a ser posible, hacerlas en un fuego de leña en el campo que es como mejor saben, y por supuesto con un buen vaso de vino tinto y un sitio para dormir la siesta.

INGREDIENTES 6 P.

1 kg. de Pan de pueblo (el pan tiene que ser de tres días antes)
6 Chorizos frescos
6 Morcillas de cebolla frescas
6 Lonchas de panceta ibérica
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Pimentón rojo de la Vera
Sal gorda

PREPARACIÓN

En primer lugar, tendremos que ir mojando el pan a trozos, escurrir estos con las manos, y soltarlo (desmigarlo) también con las manos poco a poco hasta que queden trozos de pan del tamaño de un terrón de azúcar más o menos. Reservaremos el pan una vez desmigado y húmedo en un bol tapado con un paño de cocina.
En una sartén bien grande y profunda, pondremos tres cucharadas soperas de aceite de oliva, y cuando esté caliente pondremos a freír por separado: 1º las morcillas, las reservamos; 2º la panceta, la reservamos; 3º los chorizos que también los reservaremos junto a todo lo demás hasta el final.
Pelaremos los ajos, y los cortaremos en trozos medianos. En la sartén en la que hemos frito la carne, pondremos los ajos a sofreír aprovechando la grasa que han soltado el embutido y la panceta, y que tenemos caliente en la sartén, cuando los ajos empiecen a dorarse echaremos el pimentón dulce de la Vera, el pan que habíamos reservado en un bol y la sal. En este momento, tendremos que empezar a menear el pan sin parar con una espumadera, pues esta es la manera de que las migas queden sueltas. Cuando el pan empiece a estar dorado y haya reducido su tamaño una cuarta parte, trocearemos el embutido y la panceta, lo mezclaremos todo con las migas y moveremos todo durante diez minutos más. En estos momentos, las migas están listas para comer, y una manera clásica para hacerlo es "cucharada y paso atrás", de esta forma se comían las migas en el campo; la gente se ponía alrededor de la sartén de migas, y para que ninguno comiese más que los demás, cada uno cogía su cucharada y esperaba turno hasta que diese la vuelta y le volviese a tocar.
*Os sugiero que a la hora de servir este plato le añadáis uvas u olivas partidas.