HOJALDRE DE RABO DE TORO AL JEREZ

*Este plato, ha sido el protagonista en algunas de las muchas celebraciones familiares, y es uno de los platos que más me gusta cocinar. Tengo que decir que este plato lo cocino en dos versiones; que esta es la versión mejorada, donde le introduzco el pure de patatas con Boletus Edulis, y que en su finalización mejora en aspecto y en sabor que al fin y al cabo es lo que realmente nos interesa.

El camino hasta llegar a degustar este plato, es bastante largo, pero cuando lo pruebas llega uno a entender por que me empeño en aprovechar cualquier ocasión para hacerselo a la gente que quiero.

Espero que os guste y lo disfruteis en compañia de quien se lo merezca.

INGREDIENTES 6. P.

2 Rabos de toro,(también podemos utilizar rabo de ternera)

1/2 kgr. de Boletus Edulis

1/2 kgr. de Zanahorias

4 Patatas grandes para cocer

3 Cebollas grandes

2 Tomates grandes maduros

1/2 cabeza de Ajos

1 ltr. de caldo de carne

1 lamina de hojaldre

10 gr. de mantequilla

1 ltr. de vino de jerez(tipo fino seco)

2 Trufas

5 gr. de chocolate puro(lo más puro posible)

100 gr. de Frambuesas

100 gr. de Lichis

Laurel, tomillo, pimienta, sal

Vinagre balsamico

2 Cucharadas de azucar moreno

Aceite de oliva virgen

PREPARACION

*La elaboración de este plato tiene 5 partes

1ªparte.

Pondremos una olla a presión en el fuego con un poco de aceite de oliva en el fondo, cuando el aceite esté caliente (no tiene que llegar a humear), pondremos los trozos de rabo de toro en su interior, y empezaremos a sofreir, le daremos vueltas para que se dore por todos los lados, iremos añadiendo la zanahoria pelada y troceada, la cebolla pelada y troceada, y los ajos que también habremos pelado, el laurel, el tomillo,y un poco de sal. Cuando todo esto esté pochadito, añadiremos el tomate, y seguiremos cocinando a fuego lento durante diez minutos. Añadiremos el caldo de carne, y el vino a partes iguales hasta que lo cubramos todo y lo rebasemos un centímetro. Taparemos la olla a presión, y cuando empiece a salir vapor por su válvula, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocinar una hora y media.

2ªparte.

Mientras se está haciendo el rabo en la olla expres, en una cazuela pondremos agua con sal, y cuando esté hirviendo pondremos las patatas a cocer para después hacerlas puré. En una sartén pondremos a sofreír una cebolla troceada, hasta que transparente, le añadiremos los Boletus, le daremos vueltas a todo, y cuando esté pochado, le añadiremos un chorrito de vino de jerez, lo dejaremos hacer hasta que el vino se reduzca a la mitad, y después todo esto lo mezclaremos con la mantequilla y lo batiremos todo muy bien, y el resultado lo mezclaremos con el puré de patatas, que ya tendremos preparado. Reservaremos esto en temperatura ambiente hasta la hora de montar el plato.

3ª parte.

Una vez hemos apagado el fuego y hemos abierto la olla, sacaremos los trozos de rabo, y lo desmenuzaremos en caliente, le quitaremos todos los huesecillos y rápidamente le rallaremos una trufa, lo pondremos en moldes individuales, y lo reservaremos en frio hasta la hora de montar el plato, (la gelatina natural que tiene esta carne, hará que quede como un pastel ).

Todo el caldo resultante de haber guisado el rabo, lo trituraremos, lo tamizaremos para que quede lo más fino posible. Una vez lo tengamos tamizado, lo pondremos en una cazuela, y le añadiremos el chocolate puro, lo dejaremos reducir, lo probaremos, lo retocaremos con sal si es preciso, y lo reservaremos también hasta la hora de montar el plato.

4ª parte.

En una sartén caliente, pondremos la mitad de las frambuesas y las pocharemos, le añadiremos las dos cucharadas de azucar, y un vasito de vinagre balsámico, lo dejaremos reducir sin dejar de remover a fuego lento hasta que cuando pasemos la cuchara con la que estamos moviendolo todo, se separe lo que tenemos en la sarten y se vea el fondo de la misma. También reservaremos hasta el montaje del plato.

5ª parte.

Sacaremos el hojaldre del plato, lo extenderemos con un rulo, y lo cortaremos en cuadrados. Pondremos una porción de pastel de rabo de toro en cada uno de los trozos que ya tenemos cortados de hojaldre. Sobre el rabo de toro, pondremos la misma cantidad de puré de patatas con boletus que ya teniamos preparado, envolveremos cada una de las raciones, lo dispondremos en una bandeja de horno, y lo meteremos en el mismo hasta que el hojaldre se dore, (para el hojaldre, seguir las recomendaciones del fabricante).

MONTAMOS EL PLATO?

En un plato bien hermoso, pondremos en el centro con una cuchara un poco de la salsa de frambuesas agridulce, sobre esta, pondremos una porción de hojaldre con el rabo de toro, sobre este, pondremos la salsa que hemos reducido y a la que habiamos añadido el chocolate, en el plato dispondremos de forma desordenada los lichis pelados y sin pepita, y las frambuesas que nos habían sobrado (pasarlas antes por una sarten caliente), manchar más el plato con las salsas, y laminar muy finamente la trufa que nos queda encima del pastel.